cyber (shaiban) wrote,
cyber
shaiban

Как варить пиво. Легко и без затей.

Оригинал взят у megadenis в Как варить пиво. Легко и без затей.
Всем привет! Вы всегда можете спросить меня и получить оперативный ответ про пиво и пивоварение в моем Твиттере. Читать megamegadenis в Твиттере
По многочисленным просьбам, решил написать этот мануал. Речь идет о полностью зерновом способе, т.е. allgrain. Все в одном месте, легко и просто. Начну с оборудования. Для начала, нужен минимум. Можно вообще обойтись старыми чулками и одной кастрюлей, но мы по этому способу не пойдем. Я считаю, пивоварение должно приносить удовольствие, а не мУки.

Сразу предупрежу, статья для новичков, просто дает представление как это делается. В ней, я не использую специфические термины и специфическое оборудование, чтобы не порождать новые вопросы не по делу. Варить будем эль, верховое пиво. Все фотографии, использованные в статье, "надерганы" с разных варок, поэтому не спрашивайте, почему темное пиво стало светлым и наооборот. 
При перепечатке статьи, ссылка на блог - обязательна!
По ссылкам можно посмотреть, как сделаны приспособы, подробно не буду останавливаться.
Нам потребуется:
1. Вода
2. Солод
3. Заторно-фильтровальный бак http://megadenis.livejournal.com/8477.html
4. Дрожжи, для продвинутых, необходима Магнитная мешалка http://megadenis.livejournal.com/6972.html
5. Мельница http://megadenis.livejournal.com/11029.html (оцпионально)
(не обязательно, сейчас можно купить уже молотый солод, но уважающий себя пивовар, должен иметь) 
6. Варочник http://megadenis.livejournal.com/9131.html
7. Чиллер - охладитель http://megadenis.livejournal.com/8436.html
8. Емкость для брожения с гидрозатвором 
9. Шланги (медицинские силиконовые)
10. Хмель
11. Ареометр или рефрактометр (приборы для измерения плотности сусла, т.е. определяющие количество сахара в жидкости )
12. Проточный аэратор (опционально) http://megadenis.livejournal.com/9240.html
13. Магнитная мешалка (опционально) http://megadenis.livejournal.com/6972.html

В соответствии с рецептом, заготавливаем воду в необходимом количестве, в расчете на то, что вода может выкипеть больше чем надо, можно добавить. Я использую водопроводную воду, пропущенную через осмотический фильтр. Заготавливать приходиться за несколько дней, т.к. производительность моего фильтра не позволяет мне набрать весь объем за раз. Так же я делаю водоподготовку, привожу свою воду в соответствие выбранному профилю (смотря что варите), например, по образцу "Бертон на Тренте", доводить воду нужно солями, чтобы вода была аутентичной, напишу об этом как нибудь. Начинать с этого не нужно. 

Наливаем воду в Варочник, в необходимом количестве. У меня 45л Нам ее нужно нагреть до температуры 75 гр. Все температуры просчитываются в спец программах для пивоваров, наиболее известные BeerSmith http://www.beersmith.com (Моя любимая) и ProMash http://www.promash.com. Температуры могут отличаться, нам нужно достичь в  Заторно - фильтровальном баке с загруженным солодом 66-67гр. 

Нагреваем воду


Далее, наливаем воду в Заторно-фильтровальный бак в количестве, расчитанном программой, у меня обычно 12-15л.
Засыпаем солод, в соответствии с рецептом. Обычно используется базовый Пэйл или Пилс солод и небольшое количество спец солодов, шоколадные, карамельные и т.д. В пшеничном пиве используют несоложеную пшеницу. Солод предварительно должен быть смолотый. В начале своего пути, я молол на китайской жерновой кофемолке Истра-Великие реки, ее хватило не надолго. Многие пивовары ее использую вполне успешно, мне ее хватило на 5 помолов.


Продвинутые пивовары использую вальцовую мельницу. У меня трехвальцовая мельница. Такую же, только больше, используют на всех современных заводах.


Правильно помолотый солод содержит крупинки эндосперма зерна, отдельно оболочки, целиком и минимум муки. Как тут:


В соответствии с рецептом. Медленно. Сразу размешиваем, не должно быть комков. Закрываем крышку, должна установиться температура 66-67гр. Не обращайте внимание на температуру на фото.


Оптимально 66гр. Если будет температура больше, будет пиво слаще, т.к. образуются больше не сбраживаемых сахаров. И меньше алкоголя. Дрожжи не могут переработать такой сахар. Если будет температура меньше 66гр, будет много сбраживаемых сахаров, такой сахар дрожжи съедают весь, пиво получается сухое и в нем больше алкоголя. На самом деле, если делать по всем правилам, нужно прогонять по всем паузам, их несколько, но если мы варим обычное пиво из современного солода (без добавления несоложенного сырья), можно обойтись одной паузой. Оставляем на 40 минут. Через  каждые 20 минут открываем крышку и перемешиваем. Потом (опционально, в начале опытов, этим шагом можно пренебречь) нам необходимо поднять температуру до 72гр, на 20 минут, чтобы в пиве было больше тела. Перемешиваем затор, отливаем в большую кастрюлю (у меня 7л) каши, ставим на плиту и доводим до кипения. Выливаем обратно в затор, должна установится температура 72гр. Оставляем еще на 15-20 минут с закрытой крышкой. Далее, перед началом следующего шага, делаем йодную пробу, чтобы убедиться, что весь крахмал содержащийся в солоде - осахарился. Затирание, это и есть превращения, с помощью ферментов, содержащегося в солоде крахмала в сахар. Ватной палочкой, берем сусло из заторника и капаем на белую тарелку, другим концом палочки, берем каплю йода и капаем в каплю сусла. Видим, что проба не синяя и продолжаем дальше. Если проба синяя, решаем эту проблему, обычно помогает поднять температуру. Сделать это можно разными сопособами. Но это материал другой статьи.

Далее, необходимо, чтобы в нашем варочнике была вода 78гр, для промывки. Начинается этап "Фильтрация". Надеваем шланг на наш Заторно-фильтровальный бак. Подставляем промежуточную емкость. Открываем на заторнике кран, первое сусло можно слить, относительно быстро. Но лучше открывать кран на треть, чтобы поток был "тоненькая струйка", чем медленнее, тем лучше, больше выщелачивается сахаров из затора и эффективность варки будет выше. Первое сусло, необходимо сливать в отдельную емкость 1-1,5л, и залить обратно в затор. Т.к. в первом сусле много оболочек от солода и оно мутное, дальше польется кристальное сусло.


Желательно следить, чтобы дробина не оголялась сверху, иначе происходит горячее окисление. У меня все происходит одновременно, необходимо выставить все оборудование "лесенкой", чтобы все текло самотеком. На поверхность дробины, я кладу тарелку, и размещаю шланг с подачей воды на промывку на нее, чтобы не вымывались канальцы и не падаоа эффективность. Необходимо настроить потоки воды, так, чтобы на поверхности дробины всегда была вода, и сусло стекало струйкой толщиной в спичку.


Промывать нужно до получения необходимой плотности сусла. Я промываю до плотности 1004  градусов Плато (Plato). Т.е. пока не начнет сливать сусло такой плотности. Измерять нужно ареометром:


Рефрактометр, это оптический прибор, замер происходит за счет преломления света. Пивовар меряет плотность сусла рефрактометром:


Рефрактометр (что технологичнее, удобнее и круче, т.к. для замера нужна всего одна капля сусла):


Моя система при промывке выглядит так:


Промыли дробину, дробину выбросили, получили готовое сусло, нужно плотности. Дробина выглядит вот так:


Переливаем сусло в варочник, который, до этого мы использовали, для нагрева воды. Теперь его нам нужно кипятить с хмелем, чтобы задать будущему пиву необходимый вкус, горечь и аромат. Кипятят сусло обычно 60 минут. Хмель задается в заранее отмеренном количестве в нужно время. Для горечи задают в самом начале кипячения, для вкуса за 20-15 минут до окончания кипячения и для аромата, за 5-0 минут до окончания. За 15 минут до окончания кипячения, опускаем в сусло погружной чиллер, чтобы убить на нем всю заразу. Кипеть должно без крышки и сильно. В конце кипячения, опять меряем плотность (мерять нужно при температуре сусла 20гр.). Если все нормально, накрываем крышкой, убираем нагрев (снимаем с плиты) и включаем холодную воду, которую пропускаем через чиллер для охлаждения сусла. Охладить нужно до температуры 20-22гр. Если будет выше 30гр, можем убить дрожжи. Вот так происходит охлаждение сусла у меня:



После охлаждения, следующий шаг - перелив. На этом шаге, все оборудование должно быть обработано спец средствами, например йодом, разведенным в воде, для предотвращения заражения сусла. Сусло, это идеальная среда для развития контаминантов. Переливаем сусло в бродилку, желательно с большой высоты, нам необходимо насытить сусло кислородом для дыхания дрожжей. Сусло будет сильно пениться, это нормально. Я использую при переливе самодельный проточный аэратор. 


Задаем дрожжи, я использую жидкие американские. В начале пути все используют сухие. Я с помощью магнитной мешалки делаю "стартер" 1.5л с разброженными дрожжами. Под каждый сорт пива, продвинутый пивовар использует специализированные дрожжи.
Дрожжи это отдельная тема, поэтому не спрашивайте меня, зачем шприцы, в них дрожжи с глицерином, предназначенные для заморозки для длительного хранения. В красивом пакете американские жидкие дрожжи, фирмы http://www.wyeastlab.com/


Закрываем нашу бродилку плотной крышкой, устанавливаем гидрозатвор (можно использовать шланг, втсавленный в крышку бродилки с опущенным в стакан с водой другим концом), наливаем в него что нибудь спиртное (я лью спирт, для предотвращения заражения) и ставим в место где все это будет бродить. 


Через день или два, из гидрозатвора будут бурно выходить пузырьки углекислого газа. А на поверхности сусла будет обильная шапка пены, это дрожжи. Открывать бродилку не следуют, в момент брожения, дабы не заразить продукт. Это я просто вам решил показать:


Когда дрожжи съедят весь схар, который смогли съесть, примерно 7 дней, пиво пора разливать. Меряем плотность, если зеленое пиво достигло нужно конечной плотности. На этой стадии, показания рефрактометра нужно корректировать, т.к. в пиве уже есть алкоголь. Вот так выглядит пиво, готовое к разливу:


Разливаем пиво по заранее заготовленным бутылкам. Делать это удобно специальным сифоном, продающимся в магазинах для домашних пивоваров. Сифон представляет из себя трубку на конце которой грибок, не позволяющий попадать при переливе, дрожжам. На трубку одет шланг. Используя сифонный эффект переливаем пиво по бутылкам. Бутылки и пробки предварительно должны быть дезинфицированы дезраствором. Бутылки можно использовать ПЭТ или стекло, второе, предпочтительней, но к ним нужны кронен пробки и специальная укопорка. Также можно использовать завиничивающиеся пробки твист-офф из под промышленного пива. Закручивать необходимо туго. Перед укупоркой, в бутылке необходимо добавить глюкозу (можно купить в спец магазинах) или сахар (не желательно, будет отдавать брагой) из расчета 9 грамм на литр, для карбонизации. Карбонизация - это насыщение пива углекислым газом. Продвинутые пивовары использую заранее приготовленный сироп или карбонизируют заранее отлитым суслом, такой способ называется кройценинг, но нужно высчитывать и способ не для новичков. Если вы положите глюкозы больше 10 грамм/литр, ваши бутылки превратятся в гранаты. Если меньше 8грамм/литр, пиво будет недостаточно "газировано". 


После перелива, на дне нашей бродилки, наблюдаем слой дрожжей:


Если слить этот осадок, может получиться вот такая банка:


Через 10 дней пиво закарбонизируется. Еще желательно, первую неделю трясти раз в сутки каждую бутылку. В принципе, можно охлаждать и пить. Но лучше, если ваше пиво выстоится не меньше месяца, тогда оно будет окончательно созревшим. Такое пиво хранится легко год и два, т.к. в каждой бутылке присутствуют дрожжи, они естественным образом консервируют ваше пиво. 

Спасибо всем, кто дочитал до конца. Буду рад ответить на все вопросы.
Cheers!



Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment